Sikur ‘carbonara’ të kishte këmbë, sot do të kërcente nga gëzimi. Në orën 10:44, në New Delhi, Komiteti Ndërqeveritar i UNESCO-s dha zyrtarisht miratimin: kuzhina italiane hyn në listën e trashëgimisë kulturore jomateriale të njerëzimit. Jo një pjatë, jo një rregullore produkti, por një mënyrë e të ndenjurit në tryezë, e të gatuarit, e të njohurit, e të menduarit për ushqimin.
Është një herë e parë historike: deri tani UNESCO ka njohur specialitete dhe praktika të vetme gastronomike – nga vakti gastronomik francez te kuzhina e Michoacán-it, nga washoku japonez te kimchi korean, deri te borscht-i ukrainas – por kurrë të gjithë kuzhinën e një vendi. Sot, së bashku me Dietën Mesdhetare, artin e pica-bërësve napolitanë, kërkimin e tartufit, kultivimin me kopaçkë të vreshtave të Pantelleria-s dhe peizazhet e verës në Langhe, Roero e Monferrato, në listë hyn i gjithë ansambli teoriko–praktik: kuzhina italiane në tërësi, me pafundësinë e varianteve të saj rajonale dhe familjare.
Kandidatura, siç dihet, nuk lindi dje. Dosja “Kuzhina italiane, mes qëndrueshmërisë dhe diversitetit biokulturor” u përgatit nga Zyra e UNESCO-s në Ministrinë e Kulturës dhe u hartua nga juristi Pier Luigi Petrillo me koordinimin shkencor të historianit të ushqimit Massimo Montanari, në krye të një komiteti ekspertësh.
Në frontin institucional, promotorët kryesorë janë Masaf-i dhe Ministria e Kulturës, të mbështetur nga një rrjet institucionesh që studiojnë dhe praktikojnë kuzhinën italiane prej dekadash: Akademia Italiane e Kuzhinës, Fondacioni Casa Artusi (ruajtësi i “kuzhinës së shtëpisë italiane”), revista La Cucina Italiana, e cila me drejtoreshën Maddalena Fossati ndezi shkëndijën e kandidaturës në vitin 2019, e më pas Anci, Slow Food, Federata Italiane e Kuzhinierëve.
Në dosje nuk ka një pjatë fetishe, ka një ide: “kuzhina e afeksioneve”. Një praktikë e përditshme e përbërë nga dije, gjeste, rituale të ndara; zgjedhja e përbërësve, respekti për stinët, përdorimi kreativ i mbetjeve, biodiversiteti si një erëz e padukshme. Është dreka e së dielës, raguja që zjen për orë të tëra, mbulesa e bardhë që shtrihet për të shtruar tryezën dhe që mblidhet e njollosur bukur nga salca në fund (ndoshta pasi pihet kafeja dhe ammazzacaffè), është dora që jep bukën, por jo kripën (s’bën mirë!).
Hartuesit ngrenë lart një fjalë kyçe: mozaik. Kuzhina italiane përshkruhet si një bashkësi kuzhinash lokale, komunitare, familjare, që nuk reduktohen në një hierarki pjatash “më të vërteta se të tjerat”, por dialogojnë me njëra-tjetrën dhe me botën. Në mozaik hyjnë domatet e ardhura nga Amerika, pasta e thatë që kaloi nga rrugë arabe dhe mesdhetare, ndikimet e komuniteteve italiane jashtë vendit. Ideja themelore është e qartë: nuk po kandidojmë një monument, por një organizëm të gjallë, në evolucion të vazhdueshëm, me receta dhe praktika që nuk janë të ngrira, por ndryshojnë me kohën.
Me votën e sotme UNESCO e njeh këtë organizëm si pasuri për t’u mbrojtur. Kujdes: nuk është një certifikatë superioriteti – nuk ka kuzhina “më shumë pasuri” se të tjerat – as një etiketë komerciale për paketim. Është një angazhim. Sipas Konventës së 2003-it, Italia duhet të inventarizojë dhe mbrojë këtë praktikë kulturore bashkë me komunitetet që e mbajnë gjallë: familje, kuzhinierë, prodhues, shoqata. Do të thotë të mbështesë kërkimin, edukimin ushqimor, projektet në shkolla, muzetë e shijes, arkivat e kujtesës kulinare. Do të thotë të paraqesë çdo gjashtë vjet një raport në UNESCO mbi mënyrën se si po ia transmetojmë këtë trashëgimi brezave të ardhshëm.
Në planin simbolik, njohja i thotë botës se identiteti ynë kalon edhe nga tryeza. Në planin konkret, bëhet një mjet më shumë në betejën kundër fenomenit “Italian sounding”: përballë një gombonzola-je apo uthulle balsamike të rreme, do të kemi edhe ombrellën e një trashëgimie të njohur ndërkombëtarisht, krahas mbrojtjeve të rëndësishme DOP dhe IGP.
Kuzhina e afeksioneve nuk do të ekzistonte pa ata që e shndërrojnë përditshmërinë në gjest profesional, në rrëfim, në përgjegjësi. Nuk është çudi që Massimo Bottura, ambasador i shijes italiane në botë, e quan sot një “ditë historike” në intervista me mediat ndërkombëtare si Washington Post dhe në Rai Uno, te Antonella Clerici. “Udhëtoj shumë, i shoh kuzhinat e tjera, dhe mund t’ju siguroj se e jona nuk ka të dytë. Është shuma e qindra mikro-kuzhinave, por kudo, qoftë një kuzhinier apo një rezdora, përgatiten ushqime me dashuri që nuk ka rival. Shuma e këtyre riteve kolektive është kuzhina italiane.”
Në anën pop, ja Barbieri: “E meriton kuzhina italiane njohjen e UNESCO-s? Po, sigurisht. Kemi luftuar gjithë jetën për të arritur këtu. Nuk ka krahasim në botë. Në SHBA, nëse do të kesh sukses, duhet të hapësh restorant italian. Hahet mirë, me shefa të përgatitur. Restorantet e tyre janë plot, rezervimet bëhen muaj më parë. Ndikimet kanë ekzistuar gjithmonë.” “Njohja nuk është një arritje, por një pikënisje – vijon shefi Giorgio Locatelli. – Për vendin do të ndryshojë shumë. Tani është momenti që kuzhina italiane të bëhet pasuri. Është një kuzhinë që përfaqëson metoda të ndryshme, histori, një kuzhinë që ka qenë si Hirushja dhe dalëngadalë ka njohur fuqinë e saj dhe me këtë njohje lejojmë që të përzihet me kuzhina të tjera dhe me artin e përditshëm të kombeve të tjera.”
Me pak fjalë, kuzhina italiane ekziston sepse ekzistojnë komunitetet që e praktikojnë. Por kujdes, thotë Montanari. Presidenti i komitetit shkencor thekson se ky rezultat nuk festohet për të pretenduar epërsi, por për të falënderuar kulturat e shumta që kanë formuar mënyrën tonë të të ngrënit dhe për t’i propozuar botës një model të bazuar në ndërkulturalitet, liri në kuzhinë, multikulturalizëm gastronomik.
Përkthyer: nuk është një “leje” për ne kundër të tjerëve, por një ftesë për të njohur se italianiteti ka qenë gjithmonë një lojë shkëmbimesh. Rreziku i kundërt është ngrirja e kuzhinës në një kartolinë për turistë, mpirja e traditës në një pamje të ngrirë. Këtu përgjegjësia nuk është e UNESCO-s, por e jona: do të varet nga mënyra se si do ta përdorim këtë vulë në politikat kulturore, në turizëm, në gastronomi.
Dhe tani? Nga sot e tutje, kuzhina italiane nuk do të jetë më vetëm ajo gjëja që të gjithë thonë se e duan: do të jetë edhe një angazhim i shkruar bardhezi. Duhet lexuar jo si triumf për t’u kënduar me “ne jemi më të mirët”, por si një shënim kolektiv.
Shënim që biodiversiteti nuk është fjalë në modë, por arsyeja pse një pjatë cicoria ripassata dhe një risotto ai bruscandoli nuk tregojnë të njëjtin peizazh. Që “kuzhina e afeksioneve” nuk është vetëm nostalgji, por mundësia për të përdorur vaktin si mjet përfshirjeje, edukimi, kujdesi. Që mbrojtja e kësaj trashëgimie do të thotë t’u kujdesemi atyre që e bëjnë të mundur: bujqve, peshkatarëve, baxhoxhinjve, artizanëve, kuzhinierëve, por edhe familjeve që ende zgjatin brumin e petës, ndoshta shtrembër, mbi tavolinën e shtëpisë.
Sot, më 10 dhjetor, shumë vetë do të hapin një shishe “për të festuar UNESCO-n”. Propozimi është të ngremë një dolli edhe për diçka që është njëkohësisht më e thjeshtë dhe më e vështirë: premtimin për të vazhduar të meritojmë këtë nderim. Të vazhdojmë të njollosim mbulesat, të kalojmë bukën, të debatojmë (me qytetari) për carbonara-n pa pana, e pastaj ta ndajmë atë. Sepse nga sot kuzhina italiane është pasuri e njerëzimit. Por, para së gjithash, mbetet pasuri e atyre që çdo ditë ulen në tryezë.
La Repubblica
